Veröffentlicht am 9. Dezember 2025
Vom Selberbacken zum Aufbacken: Konsumtrends bei Brot und Mehl im Wandel
Brotgetreide, Mehl und Backwaren
Die Konsumentinnen und Konsumenten mögen es wieder bequemer und greifen vermehrt zu Convenience-Produkten. Dagegen werden weniger Produkte nachgefragt, die bis zum Verzehr noch weiterverarbeitet werden müssen. Diese Produkte waren während der Corona-Pandemie sehr gefragt. So steigt zwischen 2021 und 2024 der Konsum von Produkten der Kategorie Halbfertige – darunter fallen u.a. Aufbackpizzas – um rund 22 Prozent. Dagegen sinkt der Absatz von Fertigteigen und Mehl deutlich (Δ24/21: -5,3% resp. -9,7%).
Die durchschnittlichen Verkaufswerte steigen zwischen 2021 und 2024 deutlich an (Brot und Backwaren: +9,7%, Mehl: +6,4%). Ein Teil des Anstiegs ist auf veränderte Konsumgewohnheiten beim Frischbrotkonsum zurückzuführen. Die Konsumentinnen und Konsumenten kaufen zunehmend teurere Klein- und Saisonbrote. Gleichzeitig werden günstigere Brote wie Ruch- oder Halbweissbrot weniger verkauft. Die Daten deuten aber auch auf teilweise deutliche Preissteigerungen hin.
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Dieser Bericht betrachtet die Nachfrage nach Brot und Backwaren sowie Mehl aus einer Gesamtmarktsicht. Dabei wird die Umsatz- und Absatzentwicklung von Brot und Backwaren sowie Mehl im Schweizer Detailhandel aufgezeigt. Die Analyse der Nachfrage nach diesen Produkten erfolgt dabei auf der Ebene einzelner Produktkategorien wie z.B. Frischbrot oder Weissmehl. Zusätzlich wird für relevante Kategorien nach dem Merkmal Bio und Nicht-Bio unterschieden. Die Analyse basiert auf den Daten des kombinierten Handels- und Konsumentenpanels von NielsenIQ Switzerland.
Durchschnittliche Verkaufswerte von Brot und Backwaren steigen
Im Jahr 2024 haben Konsumentinnen und Konsumenten für 2 617,5 Millionen Franken Brot und Backwaren im Schweizer Detailhandel eingekauft. Dies entspricht einer Gesamtmenge von 266 045 Tonnen Brot und Backwaren. Der Absatz ist zwischen 2021 und 2024 um etwa ein Prozent zurückgegangen. Dieser leichte Rückgang ist hauptsächlich auf die Kategorien Brot haltbar (Δ24/21: von 43 382 auf 41 669 Tonnen), Patisserie / Torten / Rouladen (Δ24/21: von 10 650 auf 9 345 Tonnen) und Teig (Δ24/21: von 19 567 auf 18 537 Tonnen) zurückzuführen.
Wertmässig ist der Brot und Backwaren-Markt zwischen 2024 und 2021 um insgesamt neun Prozent gewachsen. Wobei das stärkste Wachstum zwischen 2022 und 2023 stattgefunden hat (+7%). Dies hauptsächlich aufgrund gestiegener Umsätze in den Kategorien Frischbrot (Δ24/21: von 1 093,5 auf 1 204,4 Mio. CHF), Backwaren (Δ24/21: von 462.2 auf 502,5 Mio. CHF) und Halbfertige (Δ24/21: 133,1 auf 167,4 Mio. CHF).
ZUSAMMENSTELLUNG PRODUKTKATEGORIEN BROT UND BACKWAREN
Notiz: Systematik gemäss Nielsen IQ Switzerland, Bezeichnungen der drei Stufen gemäss BLW.
Gewisse Entwicklungen bei den Absätzen lassen sich mit dem Ende der Covid- Massnahmen im 2022 erklären. Konsumentinnen und Konsumenten verbringen 2021 viel Zeit zuhause und backen deshalb öfters selbst. Nach Ende der Pandemie nimmt die Nachfrage nach schnell verzehrbaren Produkten wie z.B. Halbfertige (darunter fallen z.B. Aufbackpizzas) wieder zu. Gleichzeitig lässt sich damit auch der Nachfragerückgang der Produkte in der Kategorie Teig erklären. Diese benötigen mehr Arbeitsschritte bis zum Verzehr. Der Absatz der Produktkategorie Brot haltbar – der während der Corona-Lockdowns angestiegen ist – sinkt im betrachteten Zeitraum wieder (Δ24/21: -3,9 %). Auffällig ist auch der Absatzrückgang der eher als ungesund geltenden Produkte wie Backwaren (Δ24/21: -1,9 %) und Patisserie / Torten / Rouladen (Δ24/21: -12,3 %). Diese Kategorien sind während der Corona-Pandemie ebenfalls angestiegen und fallen nun wieder.
BROT UND BACKWAREN IM SCHWEIZER DETAILHANDEL
Absatzentwicklung
Quelle: BLW Fachbereich Marktanalysen, NielsenIQ Switzerland, total Market Consumer/Retail Panel
Der leicht sinkende Absatz und der steigende Umsatz zwischen 2024 und 2021 bedeuten einen Anstieg des durchschnittlichen Verkaufswerts um fast 10 Prozent auf 9,84 Franken pro Kilogramm verglichen mit 8,96 Franken pro Kilogramm 2021. Der Anstieg findet hauptsächlich zwischen 2021 und 2023 statt: Während der Verkaufswert von 2021 auf 2022 um drei Prozent steigt, erhöht sich dieser von 2022 auf 2023 um sechs Prozent. Dadurch wird 2024 im Vergleich zu 2021 trotz geringeren Absatzmengen ein höherer Umsatz mit Brot und Backwaren im Schweizer Detailhandel erzielt.
Am wenigsten stark steigt der durchschnittliche Verkaufswert bei Halbfertigen und Teig (Δ24/21: +3% resp. +6%). Die durchschnittlichen Verkaufswerte von Frischbrot, Brot haltbar und Patisserie / Torten / Rouladen steigen zwischen 2021 und 2024 allesamt um rund zehn Prozent. Die durchschnittlichen Verkaufswerte sind am stärksten bei Brotersatz und Backwaren gestiegen (Δ24/21: +12% resp. +11%). Letztere sind beides Produktkategorien mit hohen durchschnittlichen Verkaufswerten. Die relativen Anteile am gesamten Absatz von Brot und Backwaren bleiben zwischen 2021 und 2024 ungefähr konstant. Dies macht es unwahrscheinlich, dass die Preise für Brot und Backwaren zwischen 2024 und 2021 aufgrund von Verschiebungen zu teuren Produktkategorien steigen. Das kann auf höhere Preise im Brot- und Backwarenmarkt hindeuten. Allerdings werden bei Frischbrot vermehrt teurere Produkte konsumiert. Die höheren durchschnittlichen Verkaufswerte können also verschiedene Ursachen haben.
Anstieg der Nachfrage von Weiss-, Saison- und Kleinbroten
Rund 54 Prozent des Brot- und Backwarenabsatzes und 46 Prozent des Umsatzes im Schweizer Detailhandel resultiert 2024 aus dem Verkauf von Produkten der Kategorie Frischbrot. Damit ist Frischbrot die mit Abstand absatzstärkste Produktkategorie. Die Entwicklungen dieser Kategorie beleuchten wir im Folgenden daher genauer.
Der Absatz von Frischbrot ist zwischen 2021 und 2024 insgesamt um rund 0,5 Prozent angestiegen. Dieser Entwicklung liegen unterschiedliche Trends innerhalb der Kategorie Frischbrot zugrunde. Einerseits geht der Absatz im Segment Normalbrot (darunter fallen Weiss-, Halbweiss-, und Ruchbrot) zwischen 2021 und 2024 um 9,2 Prozent zurück. Wobei das Segment Normalbrot hauptsächlich aufgrund sinkender Nachfrage bei Halbweissbrot (-11,8%) und Ruchbrot (-9,6%) zurückgeht. Weissbrot wird hingegen verglichen mit 2021 deutlich stärker nachgefragt (+8,9%).
Ebenfalls fragen Konsumentinnen und Konsumenten 2024 im Vergleich zu 2021 etwas weniger Spezialbrot nach (-1,2%). So steigen innerhalb dieser Kategorie zwar die Absätze von Tessinerbrot und Kranzbrot deutlich (Δ24/21: +8.0% resp. +4.9%). Die Absätze der übrigen Produkte sinken dagegen um rund drei Prozent. Diese Produkte machen rund 76 Prozent des Absatzes von Spezialbrot aus. Weiter steigt die Nachfrage in den Segmenten Saisonbrot und Kleinbrot deutlich um 12,3 Prozent respektive 18,3 Prozent an. Beides sind Segmente mit hohen durchschnittlichen Verkaufswerten (2024: 14,70 CHF / kg für Saisonbrot und 13,75 CHF / kg für Kleinbrot). Dies kann wiederum die durchschnittlichen Verkaufswerte der gesamten Produktkategorie Frischbrot beeinflussen. Dieser Aspekt wird weiter unten besprochen.
Der Umsatz von Frischbrot steigt im Zeitraum von 2021 bis 2024 um 10,1 Prozent auf 1 204 Mio. CHF. Dies geht einher mit Umsatzsteigerungen in allen Segmenten ausser jenem von Normalbrot. Hier sinkt der Umsatz um 2,5 Prozent. Stark wachsen – wie beim Absatz — die Segmente Saisonbrot (+20,3%) sowie Kleinbrot (+25,9%).
FRISCHBROT TOTAL
Entwicklung durchschnittlicher Verkaufswert pro Monat
Quelle: BLW, Fachbereich Marktanalysen; NielsenIQ Switzerland, Total Market Consumer/Retail Panel.
*Daten nur bis September 2025 verfügbar.
Deutlich steigende Verkaufswerte bei Frischbrot
Die durchschnittlichen Verkaufswerte entwickeln sich ähnlich wie bei Brot und Backwaren insgesamt: Insbesondere 2022 und 2023 steigen die durchschnittlichen Verkaufswerte im Vergleich zum Vorjahr deutlich an (Δ22/21: +3%, Δ23/22: +6%). Vor allem zwischen September 2022 und Januar 2023 steigen die durchschnittlichen Verkaufswerte im Vergleich zum jeweiligen Vorjahresmonat stark an. So liegen die durchschnittlichen Verkaufswerte im Januar 2023 acht Prozent über denen des Januars des Vorjahres. Jedoch ist bereits seit 2021 eine Steigerung der durchschnittlichen Verkaufswerte zu beobachten, dies aber auf deutlich tieferem Niveau. Die Situation stabilisiert sich 2024 und im laufenden 2025 wieder etwas.
Ein Grund für die gestiegenen durchschnittlichen Verkaufswerte in der Kategorie Frischbrot dürften die Preissteigerungen infolge des Ukraine-Konflikts und seiner vielfältigen Auswirkungen sein. Ein Teil des höheren durchschnittlichen Verkaufswertes ist auch auf Nachfrageverschiebungen von günstigeren hin zu teureren Produktkategorien zurückzuführen. Von 2021 bis 2024 nimmt der Absatzanteil von teuren Kleinbroten (2024: 13,75 CHF / kg) am gesamten Frischbrotabsatz von rund 16 Prozent auf rund 19 Prozent zu. Gleichzeitig sinken die Absatzanteile von günstigeren Normal- (2024: 4,07 CHF / kg) und Spezialbroten (2024: 7,87 CHF / kg) am gesamten Frischbrotabsatz um rund zwei resp. einem Prozentpunkt.
VERGLEICH ENTWICKLUNG VERKAUFSWERTE
Entwicklung von Frischbrot und wichtiger Produkte
Quelle: BLW, Fachbereich Marktanalysen; NielsenIQ Switzerland, Total Market Consumer/Retail Panel
*Daten nur bis September 2025 verfügbar.
Ein Vergleich der Gesamtkategorie Frischbrot mit den beiden Produkten Zopf und Ruchbrot hilft, den Einfluss obengenannter Preissteigerungen und Nachfrageverschiebungen zu teureren Produkten besser zu verstehen. Zopf und Ruchbrot machen je rund 11 Prozent des Frischbrotabsatzes aus. Dabei liegt der Verkaufswert von Zopf etwa im Durchschnitt aller Frischbrotprodukte (2024: 8,26 CHF / kg). Die Verkaufswerte von Ruchbrot liegen dagegen deutlich unter dem Durchschnitt (2024: 4,14 CHF / kg). Der Vergleich zeigt, dass die Verkaufswerte von Ruchbrot und Zopf zwischen Anfang 2022 und etwa Mitte 2023 ähnlich wie jene der übergeordneten Kategorie Frischbrot gestiegen sind. Die gestiegenen durchschnittlichen Verkaufswerte bei Frischbrot in diesem Zeitraum lassen sich daher nicht primär durch eine Nachfrageverschiebung hin zu teureren Produkten erklären. Hier scheint die Zunahme der durchschnittlichen Verkaufswerte eher auf Preissteigerungen zurückzuführen zu sein.
Im 2024 und im laufenden Jahr 2025 deutet sich bei Ruchbrot und Zopf hingegen ein Rückgang der durchschnittlichen Verkaufswerte an. Gleichzeitig steigt der Verkaufswert der übergeordneten Produktkategorie Frischbrot im selben Zeitraum leicht. Der Grund dafür dürfte die Verschiebung der Nachfrage hin zu teureren Produkten sein.
Bei den monatlichen durchschnittlichen Verkaufswerten der Kategorie Frischbrot lässt sich überdies eine saisonale Volatilität beobachten. Diese ist unter anderem auf das Segment Saisonbrot (Grittibänze, Dreikönigskuchen und 1. August-Weggen) zurückzuführen. Diese erzielen einen deutlich höheren durchschnittlichen Verkaufswert pro Kilogramm (2024: 14,70 CHF / kg) als Normalbrot (2024: 4,07 CHF / kg) und Spezialbrot (2024: 7,87 CHF / kg).
FRISCHBROT TOTAL
Entwicklung Absatz einer Durchschnittswoche
Quelle: BLW, Fachbereich Marktanalysen; NielsenIQ Switzerland, Total Market Consumer/Retail Panel
*Daten nur bis September 2025 verfügbar.
Der Vergleich der monatlichen Durchschnittswochen zeigt saisonbedingte Absatzvolatilitäten. Die tiefsten Absatzmengen liegen in den Sommermonaten – dies unter anderem auch wegen Ferienabwesenheiten im Juli. Die höchsten Absätze werden im Winter erzielt. In diese Periode fallen auch die Saisonbrote Grittibänze und Dreikönigskuchen, die auch zum Zeitpunkt der Publikation dieses Blogposts vermehrt im Detailhandel ausgelegt sind. Während Grittibänze vor allem zwischen Oktober und Dezember abgesetzt werden, sind Dreikönigskuchen besonders im Dezember und Januar verkaufsstark. Im verkaufsstärksten Monat November machen Grittibänze etwa ein bis zwei Prozent des Frischbrotabsatzes aus. Dreikönigskuchen werden im Januar am meisten verkauft und machen in diesem Monat rund vier bis fünf Prozent des gesamten Frischbrotabsatzes aus.
Bio-Anteil bei Frischbrot steigt
2024 wurden 35 573 Tonnen Brot und Backwaren in Bio-Qualität nachgefragt. Der Bio-Anteil bezogen auf die Absatzmengen von Brot und Backwaren erreichte 2024 13,4 Prozent. Im Vergleich zu 2021 ist er damit leicht gestiegen (Δ24/21: +0,5 Prozentpunkte). Betrachtet man allein die Kategorie Frischbrot, liegt der Bio-Anteil 2024 mit 29 829 Tonnen Absatz bei 20,8 Prozent. Der Bio-Anteil bei Frischbrot wächst damit leicht (Δ24/21: +1,0 Prozentpunkte).
Der Umsatz von Brot und Backwaren in Bio-Qualität beträgt 2024 rund 375 Mio. CHF, was im Vergleich zu 2021 ein Anstieg um 11,4 Prozent bedeutet. Der Marktanteil von Bio-Brot und Bio-Backwaren liegt 2024 bei 14,3 Prozent (Δ24/21: +0,3 Prozentpunkte). Rund 80 Prozent des Umsatzes mit Bio-Brot und -Backwaren entfallen auf die Produktkategorie Frischbrot. Dabei liegt deren Umsatz 2024 bei 299,9 Mio. CHF. Auch hier steigert sich der Bio-Marktanteil von 23,9 Prozent im 2021 auf 24,9 Prozent im 2024.
Die durchschnittlichen Verkaufswerte von Bio-Brot und -Backwaren sind zwischen 2021 und 2024 um 8,3 Prozent auf 10,54 Franken pro Kilogramm gestiegen. Der Preis für Bio-Frischbrot ist im gleichen Zeitraum um 8,9 Prozent gestiegen. Der durchschnittliche Verkaufswert eines Kilogramms Bio-Frischbrot liegt 2024 19,7 Prozent höher als jener von einem Kilogramm konventionellem Frischbrot (Bio: 10,05 CHF / kg, konventionell: 8,40 CHF / kg).
MEHL IM SCHWEIZER DETAILHANDEL
Absatzentwicklung
Quellen: BLW Fachbereich Marktanalysen, NielsenIQ Switzerland, Total Market Consumer/Retail Panel
Rückgang der Mehlnachfrage
Konsumentinnen und Konsumenten kaufen 2024 für rund 67,7 Mio. CHF Mehl im Schweizer Detailhandel ein. Dies entspricht gesamthaft einer Absatzmenge von rund 32 650 Tonnen Mehl. Zwischen 2021 und 2024 nimmt der Mehlumsatz um fünf Mio. CHF respektive sieben Prozent ab. Dies hat mit den aussergewöhnlich hohen Absatz- und Umsatzmengen im Jahr 2021 zu tun. Die hohe Nachfrage nach Mehl hängt mit den aussergewöhnlichen Bedingungen während der Corona-Pandemie zusammen. Die damaligen Massnahmen – namentlich die «Home-Office»-Pflicht und «Stay-at-Home»-Empfehlung – haben dazu geführt, dass in jenen Jahren mehr gebacken wurde. Die darauffolgenden Jahre deuten auf eine Rückkehr zum Kaufverhalten von vor der Corona-Pandemie hin.
Die Betrachtung der einzelnen Mehlkategorien im Detail zeigt, dass 2024 in allen Mehlkategorien weniger abgesetzt wird als 2021. Besonders deutlich sind die Rückgänge bei Ruchmehl (Δ24/21: -33%), Zopfmehl (Δ24/21: -33%) und Dinkelmehl (Δ24/21: -21%). Ebenfalls sinken die Umsätze in fast allen Mehlkategorien. Eine Ausnahme bildet das Weissmehl: Im Detailhandel wird 2024 mit 33,1 Mio. CHF rund fünf Prozent mehr Weissmehl umgesetzt als noch 2021.
MEHL TOTAL
Entwicklung durchschnittlicher Verkaufswert pro Monat
Quellen: BLW Fachbereich Marktanalysen, NielsenIQ Switzerland, Total Market Consumer/Retail Panel
Zunahme der durchschnittlichen Verkaufswerte
Insgesamt nehmen die durchschnittlichen Verkaufswerte von Mehl zwischen 2024 und 2021 um 6,4 Prozent zu. 2022 sinkt der durchschnittliche Verkaufswert pro Kilogramm Mehl gegenüber dem Vorjahr um 1,9 Prozent, was hauptsächlich mit der sinkenden Nachfrage nach Spezialmehlen wie Dinkelmehl (Δ22/21: -20,9 %) und Zopfmehl (Δ22/21: -20,4 %) erklärt werden kann. Danach steigen die durchschnittlichen Verkaufswerte zwischen 2022 und 2023 deutlich um 6,8 Prozent und von 2023 auf 2024 leicht um 1,6 Prozent.
Weissmehl ist mit Abstand das am häufigsten verkaufte Mehl im Schweizer Detailhandel. Der Anteil am Gesamtabsatz von Mehl liegt Stand 2024 bei rund 67 Prozent. Im Vergleich zu den übrigen Mehlen hat Weissmehl den mit Abstand tiefsten durchschnittlichen Verkaufswert (2024: 1,51 CHF / kg). Dies lässt sich unter anderem mit dem Angebot von Weissmehl im Tiefpreissegment erklären. Zwischen 2021 und 2024 ist der durchschnittliche Verkaufswert von Weissmehl um rund 13 Prozent angestiegen.
MEHL TOTAL
Entwicklung Absatz einer Durchschnittswoche
Quelle: BLW, Fachbereich Marktanalysen; NielsenIQ Switzerland, Total Market Consumer/Retail Panel
* Daten nur bis September 2025 verfügbar.
Ähnlich wie Brot und Backwaren unterliegt auch der Absatz von Mehl saisonalen Schwankungen. Vor Ostern und Weihnachten wird gegenüber den absatzschwachen Sommermonaten Juli und August bis zu doppelt so viel Mehl nachgefragt. Das Pandemiejahr 2021 sticht insbesondere mit einem hohen Mehlabsatz in den Monaten Januar bis März hervor. Grundsätzlich aber gleichen sich die saisonalen Absatzmengen über die Jahre hinweg wieder etwas an. Dies deutet auch hier auf eine Normalisierung des Mehlkonsums hin. Der hohe Absatz im Monat März 2022 sticht allerdings hervor. Ein Grund dürfte die vermehrte Lagerung von Notvorräten aufgrund des Ausbruchs des Ukraine-Kriegs sein.
Fazit
Die Analyse zeigt einen Wandel des Konsumverhaltens: Konsumentinnen und Konsumenten fragen Convenience-Produkte wieder stärker nach. Der Absatz von Fertigteigen und Mehl sinkt hingegen seit der Aufhebung der Corona-Massnahmen wieder. Beim Frischbrot ist ein klarer Trend hin zu Kleinbroten zu verzeichnen. Dies kann auch auf einen verstärkten Ausserhauskonsum hindeuten. Die Analyse zeigt zudem, dass die durchschnittlichen Verkaufswerte zwischen 2021 und 2024 steigen. Mit ein Grund dafür sind Preissteigerungen. Die Analyse zeigt aber auch, dass bei Frischbrot Nachfrageverschiebungen hin zu teureren Produkten (wie z.B. Kleinbroten) ein anderer Grund dafür sind.
NielsenIQ Switzerland als Datenquelle
Die hier analysierten Daten von NielsenIQ Switzerland basieren auf zwei verschiedenen Datenpanels:
- das Konsumentenpanel
- das Retail- bzw. Scanningpanel
Das Konsumentenpanel von NielsenIQ Switzerland besteht aus rund 4000 Haushalten der Deutschschweiz (inkl. Tessin) und Westschweiz. Dabei erfassen die am Panel beteiligten Haushalte die gesamten Einkäufe jedes Haushaltmitglieds über das gesamte Jahr. Konkret müssen die Haushalte die Einkaufsmengen, die Preise und den Einkaufsort aller eingekauften Produkte angeben.
Im Retail- bzw. Scanningpanel von NielsenIQ Switzerland sind all jene Produkte erfasst, welche an den Kassen in den Verkaufstellen derjenigen Detailhandelsunternehmen gescannt werden, die im Panel mitmachen. Das Retailpanel umfasst die meisten nationalrelevanten Akteure im stationären Schweizer Detailhandel. Fachhändler, Fachgeschäfte (z.B. Metzgereien), Direktvermarkter und gewisse Discounter sind im Retailpanel nicht abgebildet.
Im kombinierten Panel (Konsumenten- und Retailpanel) können jene Verkaufskanäle, die nicht im Retailpanel enthalten sind (z.B. Aldi, Fachhandel, usw.) über das Konsumentenpanel geschätzt und zusammen mit dem Retailpanel zu einem globalen Panel über den gesamten stationären Detailhandel inkl. Online-Handel verknüpft werden. Einzig für einen Discounter werden keine Daten erhoben.
Über das kombinierte Retail-/Konsumentenpanel kann damit fast der gesamte stationäre Schweizer Detailhandel abgebildet werden. Das kombinierte Panel ist die Basis für die vorliegende Analyse.
Daten und Grafiken
Brot und Backwaren 2025
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Mehl 2025
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