Zum Thema Fleischverbrauch gibt es in der Schweiz heute verschiedene Messgrössen. Der Branchenverband Proviande publiziert jährlich auf der Grundlage ihrer Angebotsbilanz den Fleischverbrauch absolut und pro Kopf in der Schweiz. Berücksichtigt werden die im Inland produzierte Fleischmenge und die Fleischmenge im Aussenhandel, aufgeschlüsselt nach Fleischarten. Ebenfalls aufgeschlüsselt nach Fleischart publiziert Agristat, der statistische Dienst des Schweizer Bauernverbandes SBV, die Nahrungsmittelbilanz. Die Nahrungsmittelbilanz beinhaltet sowohl die Mengen als auch die Energie an verzehrbarem Fleisch pro Person. Diese verschiedenen Kenngrössen lassen jedoch keine Aussage darüber zu, über welchen Absatzkanal und in welcher Produktform Fleisch nachgefragt wird.

Mit dem effektiven Frischfleischabsatz im Schweizer Detailhandel lässt sich erstmals darlegen, welcher Hauptabsatzkanal – Detailhandel oder Ausserhausverpflegung – für welche Fleischart relevant ist. Zudem kann der Fleischabsatz im Schweizer Detailhandel unterteilt in die verschiedenen Produktgruppen (Frischfleisch, Charcuterie, Konserven, verarbeitete Produkte) und Fleischarten (Rind, Kalb, Schwein, Geflügel, Kaninchen, Pferd, Lamm, Ziege und Wild) berechnet werden.

Um verlässliche und vergleichbare Aussagen zum effektiven Fleischabsatz im Schweizer Detailhandel machen zu können, wurde vom Bundesamt für Landwirtschaft zusammen mit Proviande die neue Kennzahl «effektiver Fleischabsatz im Schweizer Detailhandel» entwickelt. Der effektive Frischfleischabsatz im Schweizer Detailhandel quantifiziert den Absatz an Fleisch und Fleischprodukten im Schweizer Detailhandel. Die Messgrösse des Absatzes ist in Frischfleischäquivalent (FFÄ) angegeben. Das FFÄ drückt dabei aus, wie viel verkaufsfertiges Frischfleisch gebraucht wird, um ein bestimmtes Charcuterieprodukt, eine Fleischkonserve oder eine Fertigpizza herzustellen. Der effektive Frischfleischabsatz im Schweizer Detailhandel ist unterteilt in die verschiedenen Produktgruppen (Frischfleisch, Charcuterie, Konserven, verarbeitete Produkte) und Fleischarten (Rind, Kalb, Schwein, Geflügel, Kaninchen, Pferd, Lamm, Ziege und Wild).

Die Datengrundlage für die Berechnung des effektiven Frischfleischabsatzes im Schweizer Detailhandel bildet das kombinierte Konsumenten- und Retailpanel von NielsenIQ Switzerland sowie Umrechnungsfaktoren von Metzger-Treuhand AG für Charcuterieprodukte und Konserven.

Wie oben ausgeführt weist Proviande basierend auf ihrer Angebotsbilanz jährlich den totalen Fleischverbrauch in der Schweiz aus. Dem totalen Fleischverbrauch in der Schweiz wird hier der effektive Frischfleischabsatz im Schweizer Detailhandel gegenübergestellt. Die Differenz des Frischfleischabsatzes im Schweizer Detailhandel zum totalen Fleischverbrauch in der Schweiz wird als Ausserhausverpflegung (Restaurants, Hotels, Take-away etc., inklusive nicht näher bestimmbare Verluste in der Verarbeitung, Lagerung und im Handel) subsumiert. Damit ist es möglich, die Marktanteile von Detailhandel und Ausserhausverpflegung zu berechnen. In der nachfolgenden Analyse werden Daten zum effektiven Frischfleischabsatz im Zeitraum von 2017 bis 2022 vorgestellt.

Weiterführende Informationen zur Berechnungsmethode des effektiven Frischfleischabsatzes im Schweizer Detailhandel sind im Bereich Methoden aufgeführt.

Im Schweizer Detailhandel wurden im Jahr 2022 rund 227 400 Tonnen Fleisch verkauft, ausgedrückt als FFÄ. Dabei wurde mit 55,2 Prozent der grösste Teil als Frischfleisch verkauft, gefolgt von 39,6 Prozent als Charcuterieprodukte. Knapp drei Prozent (2,9 %) betrug der Anteil von Frischfleisch, das in Form von verarbeiteten Produkten wie Pizzas, Sandwiches oder in Teigwaren verkauft wurde. Nur 0,8 Prozent der effektiven Fleischmenge wurde in Konserven abgesetzt. Die prozentualen Anteile der jeweiligen Produktgruppen sind in den vergangenen Jahren nahezu gleichgeblieben. Auch in den Coronajahren 2020 und 2021 hat sich die relative Verteilung der Produktgruppen nicht nennenswert geändert.

Über alle Produktgruppen hinweg ist Schweinefleisch mit rund 100 100 Tonnen FFÄ das meistverkaufte Fleisch im Schweizer Detailhandel, gefolgt von Geflügelfleisch (68 000 Tonnen FFÄ) und Rindfleisch (45 800 Tonnen FFÄ). 

Innerhalb der Produktgruppen variiert der Anteil der jeweiligen Fleischart stark. In der mengenmässig grössten Produktgruppe Frischfleisch betrug im Jahr 2022 der Anteil von Geflügelfleisch 45,5 Prozent, gefolgt von Rindfleisch und Schweinefleisch mit 24,3 resp. 22,8 Prozent. Kalbfleisch ist im tiefen einstelligen Prozentbereich zu verorten. Die im Vergleich weniger nachgefragten Fleischarten wie Lamm, Ziege, Kaninchen, Pferd und Wild werden vor allem als Frischfleisch verkauft und machen zusammen mengenmässig ca. gleich viel aus wie Kalbfleisch. Im Kontrast dazu bestehen 74,5 Prozent aller Charcuterieprodukte und 78,5 Prozent aller Konserven aus Schweinefleisch. Verarbeitete Produkte mit Fleischanteilen bestehen zu je einem Drittel aus Geflügelfleisch (31,0 Prozent), Rindfleisch (27,0 Prozent) und Schweinefleisch (34,1 Prozent).

Die Absatzentwicklung von Frischfleisch in den beiden Kanälen Detailhandel und Ausserhausverpflegung der letzten fünf Jahre zeigt den Effekt der Covid-19-Pandemie deutlich. Von 2017 bis 2019 sank der effektive Fleischabsatz in FFÄ im Detailhandel anteilsmässig von 51,1 Prozent auf 50,6 Prozent. In der Ausserhausverpflegung (inkl. nicht näher bestimmbaren Verlusten in der Verarbeitung, in der Lagerung und im Handel) hat der effektive Fleischabsatz in FFÄ von 2017 bis 2019 demgegenüber von 48,9 auf 49,4 Prozent zugenommen. Das bedeutet, dass in der Schweiz vor der Pandemie der Detailhandel und die Ausserhausverpflegung für den Fleischabsatz nahezu gleichbedeutend waren. Während der Pandemiejahre 2020 und 2021 ist die Bedeutung des Detailhandels gestiegen. 2020 lag der Marktanteil des Detailhandels für Fleisch bei 56,5 Prozent. Im zweiten Pandemiejahr 2021 erholte sich die Gastronomie leicht und der Fleischabsatz im Detailhandel sank gegenüber 2020 wieder um 1,8 Prozentpunkte auf 54,7 Prozent. Im Jahr 2022 haben sich die Fleischabsätze wieder auf den Vor-Corona-Stand etabliert. Konkret wurden im Jahr 2022 von den in der Schweiz insgesamt rund 452 200 Tonnen verbrauchtem Fleisch in FFÄ rund 227 400 Tonnen FFÄ im Detailhandel abgesetzt. Der Absatz im Detailhandel lag somit bei 50,3 Prozent und in der Ausserhausverpflegung bei 49,7 Prozent.

Eine detaillierte Betrachtung des abgesetzten Fleisches nach Fleischart und Absatzkanal zeigt, dass die Bedeutung des Absatzkanals je nach Fleischart variiert. Schweine- und Geflügelfleisch wurden im Jahr 2022 zu 54,3 bzw. 50,9 Prozent über den Detailhandel abgesetzt. Rindfleisch wurde mit 53,2 Prozent stärker über die Ausserhausverpflegung abgesetzt, ebenso Kalbfleisch mit 56,9 Prozent. Auch bei den übrigen Fleischarten ist die Ausserhausverpflegung der wichtigere Absatzkanal. So lag der Absatzanteil von Ziegenfleisch im Detailhandel in 2022 bei 5,9 %. Werden die absoluten Mengen innerhalb der Ausserhausverpflegung betrachtet, wird auch über diesen Absatzkanal ein Mehrfaches an Schweine- und Geflügelfleisch abgesetzt im Vergleich zu Kalb-, Kaninchen-, Pferde-, Lamm-, Wild-, und Ziegenfleisch.

Im zeitlichen Vergleich hat sich die Bedeutung der Absatzkanäle für die einzelnen Fleischarten nicht wesentlich geändert. Für Schweine- und Geflügelfleisch war der Detailhandel in den Jahren 2021 und 2022 wichtigster Verkaufskanal. Rindfleisch wurde im Jahr 2021 zu 50,6 Prozent im Detailhandel verkauft; im Jahr 2022 noch zu 46,8 Prozent. Für die übrigen Fleischarten war in beiden Vergleichsjahren die Ausserhausverpflegung bedeutender. Jedoch hat der Detailhandel als Absatzkanal über alle Fleischarten hinweg, mit Ausnahme von Pferdefleisch, an Bedeutung verloren. Eine mögliche Erklärung ist der Rückgang der Auswirkungen der Covid-19-Pandemie und der damit verbundenen Konsumverschiebung. Für den gesamten Fleischabsatz hat die Bedeutung des Detailhandelkanals von 2021 zu 2022 um 4,4 Prozentpunkte auf 50,3 Prozent abgenommen.