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Veröffentlicht am 18. Oktober 2024

Fleischabsatz im Schweizer Detailhandel bleibt stabil

Fleisch, Fleisch- und Wurstwaren

Im Jahr 2023 lag das Angebot an Fleisch und Fleischprodukten in der Schweiz bei 436 400 Tonnen, gemessen in Frischfleisch-Äquivalenten (FFÄ). Davon wurden 52 Prozent (228 700 Tonnen FFÄ) im Detailhandel abgesetzt. Damit blieb der Fleischabsatz im Detailhandel im Vergleich zum Vorjahr (228 200 Tonnen FFÄ) stabil. Mehr als die Hälfte der im Detailhandel vermarkteten Fleischmenge wurde als Frischfleisch abgesetzt, während Charcuterieprodukte einen Anteil von rund 39 Prozent ausmachten. Produkte mit Fleischanteilen, wie Pizzas oder Sandwiches, enthielten einen Anteil von 3,2 Prozent. Wie auch schon im Vorjahr blieb Geflügel der Spitzenreiter im Frischfleischsegment. Charcuterieprodukte bestanden mehrheitlich aus Schweinefleisch.

Fachbereich Marktanalysen BLW

Imagebild zur Analyse «Effektiver Frischfleischabsatz im Schweizer Detailhandel»

Kennzahl „Effektiver Fleischabsatz im Schweizer Detailhandel“ quantifiziert Mengen

Das Bundesamt für Landwirtschaft veröffentlicht jährlich die Kennzahl „effektiver Fleischabsatz im Schweizer Detailhandel“. Sie beschreibt die Menge an Fleisch und Fleischprodukten, die jährlich im Schweizer Detailhandel abgesetzt wird. Diese Kennzahl wurde in Zusammenarbeit mit der Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft, Proviande, entwickelt. Basis der Kennzahl sind die jährlichen Absatzmengen des Detailhandels aus dem kombinierten Konsumenten- und Retailpanel von NielsenIQ Switzerland und Umrechnungsfaktoren der MT Metzger-Treuhand AG.

Der effektive Fleischabsatz im Schweizer Detailhandel wird aufgeschlüsselt nach den folgenden Produktgruppen und Fleischarten.

Produktgruppen:

Frischfleisch
Charcuterie
Konserven
Produkte mit Fleischanteilen
Nicht zuteilbar

Fleischarten:

Geflügel
Kalb
Kaninchen
Pferd
Rind
Schaf
Schwein
Wild
Ziege

Die Absatzmengen werden in Frischfleischäquivalenten (FFÄ) ausgewiesen. Das FFÄ gibt an, wie viel verkaufsfertiges Frischfleisch zur Herstellung eines spezifischen Charcuterieprodukts, einer Fleischkonserve oder einer Fertigpizza erforderlich ist.

Frischfleischäquivalent

Der effektive Fleischabsatz im Schweizer Detailhandel wird mit der Kennzahl Frischfleischäquivalent (FFÄ) beziffert. Das FFÄ ist die Menge an verkaufsfertigem Frischfleisch (Schnitt Detailhandel), die zur Herstellung eines Produktes in der Absatzmenge erforderlich ist. Zur Veranschaulichung sind im Folgenden drei Beispiele für das FFÄ aufgeführt:

FFÄ = 1: Das FFÄ von 1 Kilogramm verkauftem Kalbsfilet beträgt 1 Kilogramm.
FFÄ > 1: Bündnerfleisch verliert bei der Herstellung Wasser. Auch besteht das Produkt nicht nur aus Fleisch, sondern auch zu einem kleinen Anteil aus Gewürzen. Das FFÄ beträgt hier 1,94 Kilogramm pro Kilogramm Bündnerfleisch. Das heisst, es werden 1,94 Kilogramm Frischfleisch benötigt, um 1 kg Bündnerfleisch herzustellen.
FFÄ < 1: Für die Herstellung von 1 Kilogramm Kalbsbratwurst werden 0,728 Kilogramm Frischfleisch benötigt. Der Rest des Produktes besteht aus Wasser und anderen Zutaten wie Gewürzen.

Mit der Kennzahl „effektiver Fleischabsatz im Schweizer Detailhandel“ kann im Kontext der Angebotsbilanz von Proviande ausgewiesen werden, welcher Absatzkanal für welche Produktgruppen bzw. Fleischarten wie relevant ist. Wir unterscheiden hierbei zwischen den zwei Hauptabsatzkanälen Detailhandel und Ausserhausverpflegung. Die Differenz zwischen dem Frischfleischabsatz im Schweizer Detailhandel und dem totalen Fleischangebot in der Schweiz wird als Ausserhausverpflegung (Restaurants, Hotels, Take-away, Spitäler, Heime, etc. inklusive nicht näher bestimmbare Verluste in der Verarbeitung, Lagerung und im Handel) subsumiert.

Weiterführende Informationen zur Berechnungsmethode des effektiven Frischleischabsatzes finden Sie in den Methoden Fleisch, Fleisch- und Wurstwaren.

Frischfleischabsatz stabil, Frischfleisch nach wie vor am beliebtesten

Im Schweizer Detailhandel wurden im Jahr 2023 rund 228 700 Tonnen Fleisch verkauft, ausgedrückt in FFÄ. Dies entspricht einem minimalen Plus im Vergleich zum Vorjahr von 0,2 Prozent (Absatz 2022: 228 200 Tonnen FFÄ).

Auch die abgesetzten Mengen innerhalb der Produktgruppen Frischfleisch, Charcuterie, Produkte mit Fleischanteilen und Konserven sind im Vergleich zum Vorjahr stabil geblieben. Der Grossteil des Fleisches im Schweizer Detailhandel wurde 2023 - wie in den Vorjahren - als Frischfleisch abgesetzt: nämlich 126 900 Tonnen. Dies entspricht 55,5 Prozent des Fleischabsatzes im Schweizer Detailhandel. Danach folgt mit 39 Prozent die Produktgruppe Charcuterie. Produkte mit Fleischanteilen, wie Pizza und Sandwiches, machten 3,2 Prozent aus, Konserven 0,7 Prozent und Produkte, die nicht einer der genannten Produktgruppen zugeordnet werden konnten, 1,6 Prozent.

Verteilung Fleischabsatz 2023 im Schweizer Detailhandel

Daten und Abbildungen

Daten und Abbildungen Fleisch 2024

XLSX | 29.11.2024

Schweinefleisch bleibt Spitzenreiter, Geflügel als Frischfleisch beliebt

Der effektive Frischfleischabsatz im Detailhandel kann noch weiter aufgeschlüsselt werden nach Fleischart. Dies ermöglicht eine Analyse, welche Fleischarten in welchen Produktgruppen verkauft wurden.

Über alle Produktgruppen zusammen bleibt im Jahr 2023 Schweinefleisch mit 98 500 Tonnen FFÄ bzw. 43,1 Prozent des Fleischabsatzes Spitzenreiter im Schweizer Detailhandel. Auf dem zweiten Rang befindet sich mit 30,9 Prozent des Fleischabsatzes Geflügel, gefolgt von Rindfleisch mit 20,4 Prozent. Im Vergleich dazu bestehen nur 2 Prozent des Fleisches im Schweizer Detailhandel aus Pferde-, Kaninchen-, Schaf-, Wild- und Ziegenfleisch.

Die Vorlieben der Konsumentinnen und Konsumenten variierten 2023 jedoch je nach Produktgruppe: Im Frischfleischbereich wurde mit 46,9 Prozent am meisten Geflügel abgesetzt. Rind- und Schweinefleisch erreichten in dieser Produktgruppe je 24,4 Prozent bzw. 21,9 Prozent. Im Gegensatz dazu dominiert in den Produktgruppen Charcuterie und Konserven klar Schweinefleisch. Charcuterieprodukte bestanden im Durchschnitt zu 74,3 Prozent aus Schweinefleisch, Konserven zu rund 79,3 Prozent. Produkte mit Fleischanteilen waren dahingegen ausgeglichen in der Verteilung. So bestanden 33,5 Prozent der Produkte mit Fleischanteilen aus Schweinefleisch, 30,3 Prozent aus Rindfleisch, 29,5 Prozent aus Geflügel und 6 Prozent aus Kalbfleisch.

Verteilung Fleischabsatz 2023 im Schweizer Detailhandel nach Fleischart und Produktgruppe

Detailhandelsabsatz stabil, Ausserhausabsatz rückläufig

Proviande veröffentlicht jährlich Zahlen zum gesamten Fleischangebot in der Schweiz, basierend auf einer Angebotsbilanz. Die Angebotsmengen werden über die beiden Absatzkanäle Detailhandel und Ausserhausverpflegung vermarktet. Der Absatz im Kanal Detailhandel beziffert dabei den effektiven Fleischabsatz im Schweizer Detailhandel. Zieht man diesen Wert von der Angebotsmenge ab, ergibt sich daraus der Absatz im Kanal Ausserhausverpflegung.

In der Schweiz wurden im Jahr 2023 insgesamt 436 400 Tonnen Fleisch, ausgedrückt in FFÄ, angeboten. Dies beinhaltet sowohl die Inlandproduktion als auch Importe, Exporte und Vorratsänderung. Damit sank das Angebot um 3,5 Prozent im Vergleich zum Vorjahr. Die Absatzmengen im Kanal Detailhandel waren 2023 annähernd gleich im Vergleich zum Vorjahr (+0,2 % auf 228 700 Tonnen FFÄ). Damit wurde der Rückgang durch den Kanal Ausserhausverpflegung getragen. Hier sank der Absatz um 16 300 Tonnen FFÄ auf 207 700 Tonnen FFÄ. Damit wurden 2023 47,6 Prozent des Fleischangebots im Kanal Ausserhausverpflegung abgesetzt und 52,4 Prozent im Detailhandelskanal.

Entwicklung Fleischabsatz nach Kanal Detailhandel und Ausserhausverpflegung

Schweine- und Geflügelfleisch sind im Detailhandel beliebt

Eine detaillierte Analyse des Fleischabsatzes nach Fleischart und Vertriebskanal zeigt, dass die Relevanz der Absatzkanäle je nach Fleischsorte unterschiedlich ist. Im Jahr 2023 wurden 57,5 Prozent des Schweinefleischs und 53,4 Prozent des Geflügels über den Detailhandelskanal verkauft. Im Gegensatz dazu wurde Kalbfleisch mit 57,5 Prozent mehrheitlich über den Absatzkanal Ausserhausverpflegung vertrieben, ebenso wie Rindfleisch, das zu 51,9 Prozent über diesen Kanal vermarktet wurde. Auch bei den übrigen Fleischsorten war die Ausserhausverpflegung der bedeutendere Absatzweg, wobei der Detailhandelsanteil von Ziegenfleisch 2023 nur 6,8 Prozent betrug.

Vergleicht man die Entwicklung der Absatzkanäle über die letzten zwei Jahre, zeigt sich, dass sich deren Bedeutung für die verschiedenen Fleischarten kaum verändert hat. Schweine- und Geflügelfleisch wurden sowohl 2022 als auch 2023 hauptsächlich über den Kanal Detailhandel verkauft. Für alle anderen Fleischarten blieb die Ausserhausverpflegung der wichtigste Vertriebskanal in beiden Jahren. Im Vergleich zu 2022 hat der Kanal Ausserhausverpflegung allerdings als Absatzweg an Bedeutung eingebüsst: Für alle Fleischarten, mit Ausnahme von Kalb- und Schaffleisch, wurde 2023 anteilig mehr Fleisch im Detailhandel verkauft als noch im Vorjahr.

Anteile Kanal Detailhandel, Ausserhausverpflegung der letzten beiden Jahre

Datenquellen für die Analyse

Retail- bzw. Scanningpanel von NielsenIQ Switzerland

Die Analyse des Fleischabsatzes im Schweizer Detailhandel stützt sich auf die Datenbasis von NielsenIQ Switzerland ab. Die Datenbasis von NielsenIQ Switzerland basiert auf zwei verschiedenen Datenpanels:

das Konsumentenpanel
das Retail- bzw. Scanningpanel

Das Konsumentenpanel von NielsenIQ Switzerland besteht aus rund 4 000 Haushalten der ganzen Schweiz. Dabei erfassen die am Panel beteiligten Haushalte die gesamten Einkäufe jedes Haushaltmitglieds über das gesamte Jahr. Konkret müssen die Haushalte die Einkaufsmengen, die Preise und den Einkaufsort aller eingekauften Produkte angeben.

Im Retail- bzw. Scanningpanel von NielsenIQ Switzerland sind all jene Produkte erfasst, welche an den Kassen in den Verkaufstellen derjenigen Detailhandelsunternehmen gescannt werden, die im Panel mitmachen. Mit Ausnahme der beiden deutschen Discounter Aldi und Lidl umfasst das Retailpanel alle nationalrelevanten Akteure im stationären Schweizer Detailhandel. Fachhändler, Fachgeschäfte (z.B. Metzgereien) und Direktvermarkter sind im Retailpanel nicht abgebildet.

Im kombinierten Panel (Konsumenten- und Retailpanel) können jene Verkaufskanäle, die nicht im Retailpanel enthalten sind (z.B. Aldi, Lidl, Fachhandel) über das Konsumentenpanel geschätzt und zusammen mit dem Retailpanel zu einem globalen Panel über den gesamten stationären Detailhandel inkl. Online verknüpft werden. Über das kombinierte Retail-/Konsumentenpanel kann damit der gesamte stationäre Schweizer Detailhandel abgebildet und die genausten Absatz- und Umsatzzahlen genutzt werden. Das kombinierte Panel ist die Basis für die vorliegende Analyse.

Umrechnungsfaktoren der MT Metzger-Treuhand AG

In der vorliegenden Analyse wurde mithilfe der Expertise der MT Metzger-Treuhand AG für jedes Produkt der Umrechnungsfaktor von Produktmenge zu Frischfleischäquivalent definiert. Dieser Umrechnungsfaktor beeinhaltet den Fleischanteil je Fleischart, den Gewichtsverlust durch Verarbeitung, Wasseranteil im Produkt (relevant für Wurstwaren) und Anteile an Gewürzen und Nicht-Fleisch im Produkt. Dieser bildet zusammen mit den Daten von NilesenIQ Switzerland die Grundlage, um das Frischfleischäquivalent im Schweizer Detailhandel zu berechen.

Angebotsbilanz von Proviande

Um den Vergleich zum Gesamtverbrauch und damit zur Ausserhausverpflegung zu ziehen, wurden Daten zum jährlichen Fleischverbrauch der Proviande verwendet. Der Gesamtverbrauch berechnet sich hier aus der Summe der Inlandproduktion , Importe, Exporte und Vorratsänderung, ausgedrückt als Frischfleischäquivalent.