Veröffentlicht am 27. Mai 2025
Fleischmarkt 2024: Geflügel im Aufwind – Ausserhausverpflegung zurück auf Kurs
Fleisch, Fleisch- und Wurstwaren
Im Jahr 2024 wurden in der Schweiz insgesamt 453 200 Tonnen Fleisch angeboten, berechnet in Frischfleischäquivalenten (FFÄ). 51 Prozent davon wurden im Detailhandel abgesetzt. Frischfleisch, besonders Geflügel, gewann an Bedeutung, während Schweinefleisch Marktanteile verlor. Auch der Fleischabsatz im Ausserhauskanal erholte sich und erreichte erneut das Vorkrisenniveau. Dieser Bericht beleuchtet die Entwicklungen seit 2017 und zeigt, wie sich Fleischangebot und Absatz im Detailhandel und in der Ausserhausverpflegung verändert haben.
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Das Frischfleischäquivalent (FFÄ)
Das Frischfleischäquivalent (FFÄ) gibt an, wie viel verkaufsfertiges Frischfleisch benötigt wird, um die verschiedenen verarbeiteten Fleischprodukte herzustellen. Es ermöglicht, das effektive Gesamtfleischangebot zu beziffern – bestehend aus direkt angebotenem Frischfleisch sowie dem Fleischanteil in verarbeiteten Produkten. Dieses Angebot wird über zwei Absatzkanäle vertrieben: den Detailhandel und die Ausserhausverpflegung. Die Analyse zeigt, welche Fleischarten in welchem Kanal besonders relevant sind und wie sie sich im Detailhandel auf verschiedene Produktgruppen verteilen. Nachfolgend sind drei beispielhafte Szenarien dargestellt, die das FFÄ illustrieren:
- FFÄ = 1: Ein Kilogramm verkauftes Kalbsfilet entspricht genau einem Kilogramm eingesetztem Frischfleisch. Dieses Verhältnis zeigt eine direkte Gleichheit zwischen Verbrauch und Produkt.
- FFÄ > 1: Bei der Herstellung von Bündnerfleisch, das während dem Verarbeitungsprozess Wasser verliert und auch Gewürze enthält, ist das FFÄ höher als 1. Konkret werden 1,94 Kilogramm Frischfleisch benötigt, um ein Kilogramm Bündnerfleisch herzustellen. Dies reflektiert den höheren Einsatz von Rohmaterial (Frischfleisch) für das Endprodukt.
- FFÄ < 1: Bei der Herstellung von Kalbsbratwurst liegt das FFÄ unter 1, da hier nur 0,728 Kilogramm Frischfleisch benötigt werden, um ein Kilogramm vom Endprodukt herzustellen. Dies ist auf das Beifügen von Wasser und Gewürzen zurückzuführen, die den Fleischanteil «verdünnen».
Folgende Daten stehen auf dem Datenprotal Agrarmarktdaten zur Verfügung:
Fleischabsatz: Gesamtfleischangebot, effektiver Fleischabsatz im Detailhandel und Ausserhausabsatz.
Fleischarten: Geflügel, Kalb, Kaninchen, Pferd, Rind, Schaf, Schwein, Wild und Ziege.
Produktgruppen im Detailhandel: Frischfleisch, Charcuterie, Konserven sowie verarbeitete Produkte wie Pizzas, Suppen und Teigwaren.
Datenverfügbarkeit: 2017 bis 2024
Detailhandel: Frischfleisch noch beliebter
Im Schweizer Detailhandel wurden im Jahr 2024 insgesamt 232 700 Tonnen Fleisch verkauft, ausgedrückt in FFÄ. Dies entspricht einem Wachstum um 1,3 Prozent im Vergleich zum Vorjahr, in dem 229 700 Tonnen FFÄ abgesetzt wurden. Seit dem Jahr 2017 – dem ersten Jahr, für das diese Daten vorliegen – hat der Fleischabsatz im Detailhandel um 2,7 Prozent zugenommen. Aufgrund des Bevölkerungswachstums ist der Pro-Kopf-Verbrauch im Detailhandel um 3,8 Prozent gesunken – von 26,6 auf 25,6 Kilogramm pro Person.
Die Absatzanteile der verschiedenen Produktgruppen im Detailhandel blieben insgesamt stabil. Den grössten Anteil am Fleischabsatz hatte Frischfleisch mit 56,1 Prozent – ein Anstieg um 0,7 Prozentpunkte gegenüber dem Vorjahr. Charcuterie blieb mit 37,7 Prozent die zweitwichtigste Kategorie, ihr Anteil ging jedoch um 1,3 Prozentpunkte zurück. Produkte mit Fleischanteil – etwa Pizzas oder Sandwiches – machten 3,9 Prozent aus, Konserven 0,6 Prozent.
EFFEKTIVER FLEISCHABSATZ
Anteil Fleischart je Produktgruppe im Detailhandel
Anteile in % 2024
© BLW, Fachbereich Marktanalysen; Proviande; NielsenIQ Switzerland, Retail/Consumer Panel; Metzger Treuhand
Daten und Abbildungen
Daten und Abbildungen Fleisch 2025
Hier finden Sie alle Daten und Quellangaben zu den Abbildungen.
XLSX | 27.05.2025
Die Betrachtung der einzelnen Produktgruppen im Detailhandel nach Fleischart zeigt, dass bei Charcuterie das Schweinefleisch mit einem Anteil von 74,1 Prozent (65’000 Tonnen FFÄ) klar dominiert. Auch bei den Konserven ist es mit 78 Prozent die mit Abstand wichtigste Fleischart. Verarbeitete Produkte mit Fleischanteilen bestehen zu ungefähr je einem Drittel aus Schweinefleisch (34,4 %), Rindfleisch (29,6 %) und Geflügelfleisch (28,9 %).
Die Produktgruppe Frischfleisch wird klar von Geflügel dominiert: Mit 62 600 Tonnen FFÄ entspricht es 48 Prozent des im Detailhandel verkauften Frischfleisches. Es folgen Rind mit 32 100 Tonnen FFÄ (24,6 %) und Schwein mit 27 200 Tonnen FFÄ (20,8 %). Kalbfleisch macht mit 4 300 Tonnen FFÄ nur 3,3 Prozent aus. Weniger nachgefragte Fleischarten wie Lamm, Ziege, Kaninchen, Pferd und Wild werden im Detailhandel vorwiegend als Frischfleisch verkauft und erreichen zusammen mengenmässig etwa den Umfang von Kalbfleisch. Schweinefleisch weist mit insgesamt 97 300 Tonnen FFÄ über alle Produktgruppen hinweg den höchsten Absatzanteil im Detailhandel auf – vor allem wegen seines dominanten Anteils bei der Charcuterie. Trotzdem ist Geflügel beim Frischfleisch die meistverkaufte Fleischart.
EFFEKTIVER FLEISCHABSATZ
Anteil Fleischart je Produktgruppe im Detailhandel
Anteile in % 2024
© BLW, Fachbereich Marktanalysen; Proviande; NielsenIQ Switzerland, Retail/Consumer Panel; Metzger Treuhand
Definitionen
Gesamtfleischangebot: Gesamte verfügbare Fleischmenge, basierend auf Inlandproduktionsmenge, Importen, Exporten und Lagerveränderungen. Ausgewiesen im Verkaufsgewicht, das nur essbare Anteile umfasst, ausgewiesen von Proviande.
Effektiver Fleischabsatz im Detailhandel: Tatsächlich verkaufte Fleischmenge im Schweizer Detailhandel, berechnet auf Basis von Absatzdaten von NielsenIQ Switzerland, umgerechnet in Frischfleischäquivalente.
Fleischabsatz im Ausserhauskanal (auch Ausserhausverpflegung): Der Fleischabsatz im Ausserhauskanal wird als Differenz zwischen Gesamtfleischangebot und Detailhandelsabsatz berechnet. Er umfasst Gastronomie, Take-away und geschätzte Verluste des Detailhandels von etwa 9 Prozent.
Fleischverbrauch pro Kopf: Fleischangebot dividiert durch die Bevölkerungszahl eines Jahres (mittlere ortsansässigen Bevölkerung, die auch Tourismus, Reiseverkehr und Grenzgänger berücksichtigt, Schätzung Agristat), beschreibt die durchschnittlich verfügbare Fleischmenge pro Person.
Anmerkung
Die ausgewiesenen Zahlen entsprechen nicht dem tatsächlichen Fleischkonsum. Sie beinhalten ungeniessbare Anteile (z. B. Knochen, Fettabschnitte) sowie Verluste durch Foodwaste – etwa verdorbene oder weggeworfene Produkte. Gemäss Schätzungen des Bundesamts für Umwelt beträgt dieser Verlust rund 20 bis 25 Prozent. Aus diesem Grund sprechen wir bewusst nicht von Konsum, sondern von Angebot, Absatz und rechnerischem Verbrauch.
Weitere Informationen finden Sie auch hier: Methoden Fleisch, Fleisch- und Wurstwaren.
Von Schwein zu Geflügel
Die Auswertung der Jahre 2017 bis 2024 erlaubt Aussagen zur längerfristigen Entwicklung der Absatzkanäle sowie zur Angebotsverteilung einzelner Fleischarten. Insgesamt nahm der Fleischabsatz im Schweizer Detailhandel in diesem Zeitraum um 6'100 Tonnen FFÄ ab, was einem Rückgang von 2,7 Prozent entspricht. Im Gegensatz dazu wuchs der Fleischabsatz im Ausserhauskanal um 3'900 Tonnen FFÄ bzw. 1,8 Prozent.
Die Analyse nach Fleischarten macht deutlich, dass Schweinefleisch eine rückläufige Tendenz aufweist: Zwischen 2017 und 2024 nahm der Schweinefleischabsatz im Detailhandel um 6'100 Tonnen FFÄ (5,9 %) ab. Mehr als die Hälfte davon ist dabei auf den Rückgang im Frischfleischsegment zurückzuführen, dort sank der Anteil von Schweinefleisch sogar um 11,8 Prozent bzw. 3'600 Tonnen FFÄ. Im Gegensatz dazu stieg der Geflügelabsatz im Detailhandel stetig an. Er nahm im gleichen Zeitraum um 19,9 Prozent bzw. 12’500 Tonnen FFÄ zu. Der Grossteil der Zunahme ist dabei auf das Frischfleischsegment zurückzuführen. Hier stieg der Geflügelabsatz um 18,6 Prozent.
Die gleiche Entwicklung ist auch beim Fleischabsatz im Ausserhauskanal zu beobachten: Der Schweinefleischabsatz sank um rund 10,8 Prozent, während der Geflügelabsatz um rund 27,5 Prozent stieg. Auch Rindfleisch konnte Zugewinne verzeichnen: 6,7 Prozent im Detailhandel und 5 Prozent im Ausserhauskanal. Dieser Trend setzte sich auch 2024 fort. Geflügel und Rind haben an Bedeutung gewonnen, während Schweinefleisch weiter Marktanteile verlor – im Detailhandel ebenso wie im Ausserhauskanal.
EFFEKTIVER FLEISCHABSATZ
Fleischabsatz in Frischfleischäquivalent nach Absatzkanal, Fleischart und Jahr
In 1000 Tonnen
Bemerkungen: Andere sind Schaf, Wild, Pferd, Kaninchen, Ziege. Prozentuale Veränderung zwischen 2017 und 2024 des jeweiligen Absatzes über alle Tierarten.
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Fleischabsatz im Ausserhauskanal erholt sich wieder
Der Fleischabsatz im Ausserhauskanal hat sich 2024 deutlich erholt und erreichte 220'500 Tonnen FFÄ. Damit liegt er über dem Vorkrisenniveau der Jahre 2017 bis 2019 (durchschnittlich rund 218'000 Tonnen), jedoch noch knapp unter dem bisherigen Höchstwert von 2022 (223'200 Tonnen).
2023 war der Absatz deutlich eingebrochen – auf 206'700 Tonnen FFÄ. Dies entsprach einem Rückgang von rund 7,4 Prozent gegenüber 2022. 2024 folgte nun eine klare Gegenbewegung: Der Marktanteil des Ausserhauskanals stieg von 47,4 Prozent auf 48,7 Prozent.
Im historischen Kontext ist festzuhalten: Während der Pandemiejahre 2020 und 2021 sank der Fleischabsatz im Ausserhauskanal infolge der Schutzmassnahmen auf unter 200'000 Tonnen und der Marktanteil fiel zeitweise unter 44 Prozent. Der Fleischabsatz verlagerte sich stark in den Detailhandel. Seither zeigt sich eine allmähliche, aber schwankende Erholung. 2024 wurde nun wieder ein Niveau erreicht, das den langjährigen Vorkrisenwerten entspricht.
Für die Branche ist das ein ermutigendes Signal: Der Ausserhauskanal bleibt ein zentraler Absatzpfeiler des Schweizer Fleischmarkts.
EFFEKTIVER FLEISCHABSATZ
Absatzanteile von Fleisch im Detailhandel und im Ausserhausbereich am Gesamtmarkt
Absatzanteile in % 2017..2024
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Stabile Absatzmuster zwischen Detailhandel und Ausserhausverpflegung
Auch im Jahr 2024 zeigten sich die Absatzanteile der Fleischarten zwischen Detailhandel und Ausserhausverpflegung weitgehend unverändert. Schweine- und Geflügelfleisch wurden mehrheitlich im Detailhandel verkauft – mit Anteilen von 55,8 bzw. 51,5 Prozent. Rind- und Kalbfleisch wurden dagegen häufiger ausser Haus konsumiert: So entfielen 44 Prozent des Kalbfleischabsatzes auf den Detailhandel und 56 Prozent auf die Ausserhausverpflegung. Auch bei Spezialsorten wie Pferde- und Kaninchenfleisch blieben die Verhältnisse konstant – mit tiefen Detailhandelsanteilen von 29,9 bzw. 36,1 Prozent. Diese Stabilität weist auf gefestigte Muster im Fleischangebot und klar differenzierte Rollen der Absatzkanäle im Schweizer Fleischmarkt hin.
EFFEKTIVER FLEISCHABSATZ
Absatzanteile nach Absatzkanal, Fleischart und Jahr
Anteile in % 2023, 2024
© BLW, Fachbereich Marktanalysen; Proviande; NielsenIQ Switzerland, Retail/Consumer Panel; Metzger Treuhand